Tequila
Tequila
La tequila est l’emblématique eau-de-vie mexicaine issue de la fermentation puis de la distillation du jus de l’agave bleu – variété Tequilana Weber Azul. La tequila ne peut être produite que dans cinq états mexicains : Jalisco, Michoacan, Guanajuato, Nayarit et Tamaulipas.
Les grandes étapes de la production de la tequila
- La récolte : la production de la tequila débute par la récolte des cœurs d’agave, ou piñas. La zone de production de la tequila est délimitée à seulement cinq états mexicains, mais les champs d’agave bleu – Tequilana Weber Azul – sont concentrés dans deux régions. La première est la « Tequila Valley » où les agaves murissent lentement et acquièrent leur saveur douce et fruité. La seconde est la région de Los Altos ou « Highlands », au climat sec et dont les tequilas acquièrent un goût plus végétal et boisé.
- La cuisson : une fois récoltés, les cœurs d’agave sont coupés et enfournés dans un four. Cette cuisson permet de transformer le sucre de l’agave et prépare ainsi le process de la fermentation. La cuisson peut durer entre 50 à 72 heures pour les cuissons traditionnelles. Elle peut être réduite entre 12 à 48 heures pour les cuissons industrielles. Les piñas cuites sont ensuite passées au moulin pour extraire le jus d’agave.
- La fermentation et la distillation : la fermentation du jus d’agave dure en moyenne entre 2 et 5 jours en distillerie industrielle, et jusqu’à 12 jours en distillerie artisanale. La « bière » ainsi produite est filtrée puis distillé deux fois dans des alambics.
- Le vieillissement et la mise en bouteille : la tequila vieillit soit en fûts, soit en foudres de chêne pendant minimum 60 jours après la distillation. La tequila est ensuite filtrée avant sa mise en bouteille.
Zoom sur les différents types de tequila
Tequila vs Tequila 100% agave
- La tequila doit être issue d’au moins 51% de sucres de jus d’agave et de 49% d’autres sucres. Du caramel alimentaire ou de l’essence d’amande peuvent y être ajoutés pour la colorer.
- La tequila 100% agave signifie que 100% des sucres utilisés dans le processus de production sont issus du jus d’agave bleu. La tequila 100% agave est la plus plébiscitée des connaisseurs.
Les catégories de tequila
- Tequila Blanco (silver) : les tequilas non vieillies sont « blanches » et mises en bouteille 60 jours après la distillation.
- Tequila Joven ou Oro (gold) : il s’agit d’une tequila blanco à laquelle ont été ajoutés du caramel ou des essences de chêne.
- Tequila Reposado (aged) : ces tequilas vieillissent entre 2 mois et 1 an en foudre ou en fût de chêne.
- Tequila Añejo (extra aged) : ces tequilas doivent vieillir au moins 1 an en fût de chêne.
- Tequila Extra Añejo
: le vieillissement de ces tequilas en fût de chêne dépasse 3 ans. L’âge optimal pour une tequila est de 4 à 5 ans.