Mezcal
Mezcal
Le Mezcal est une eau-de-vie mexicaine issue de la fermentation et de la distillation du jus des agaves. Ce spiritueux fait un retour en force auprès des connaisseurs et concurrence sérieusement la tequila. Il est une croyance populaire selon laquelle le mezcal permette de soigner de nombreux maux.
¡ Para todo mal, mezcal, para todo bien, también !
Les grandes étapes de la production du mezcal
- La récolte et la cuisson : une fois que l’agave est arrivé au bout de sa longue maturation (entre 6 à 12 ans en moyenne), le cultivateur d’agave (jimador) ne garde que son cœur ou piña. Les piñas sont ensuite coupées et cuite dans un four creusé dans la terre pendant 3 à 4 jours. Cette étape permet de transformer les sucres de l’agave en sucres fermentables.
- La moulure : après la cuisson, les cœurs d’agave sont placés dans un moulin ou un pressoir en pierre. La pulpe et le jus d’agave sont ainsi extraits.
- La fermentation et la distillation : la pulpe et le jus d’agave obtenus sont placés dans des barils en bois de pin ou de chêne. Ils vont fermenter à l’air libre, sans ajouts de levure chimique, pendant une durée comprise entre 5 et 30 jours. Une fois les sucres transformés en alcool, le jus fermenté est distillé deux fois dans des alambiques en cuivre. On obtient ainsi un alcool au degré alcoolique compris entre 40% et 50%.
- La mise en bouteille
: le mezcal peut être embouteillé directement ou vieilli. Le vieillissement dans des barriques en bois modifie son goût et lui fait prendre une couleur plus dorée.
Zoom sur les différents types de mezcal
Il y a autant de mezcal que de producteurs !
Le goût et les saveurs du mezcal dépendent de plusieurs facteurs : de la variété d’Agave, de la région de production, de la méthode de production utilisée et de la catégorie de la boisson.
Les catégories de mezcal :
- Joven
: mezcal embouteillé à sa sortie de l’alambic. Un bon mezcal se déguste toujours « joven » car l’on considère que la maturation est faite par l’agave entre 7 et 30 ans.
- Reposado
: mezcal stocké dans des fûts en chêne entre 2 et 12 mois.
- Añejo
: mezcal vieilli plus de 12 mois. Cette pratique est une transposition des méthodes du vieillissement du Whisky.
- Pechuga
: mezcal assaisonné de poitrine de dinde ou de poulet au cours de la distillation, ainsi que d’épices ou de fruits. Ce mezcal est un mezcal cérémonial pour les fêtes.
- Abocado
: mezcal auquel on a ajouté toutes sortes d’ingrédients pour le parfumer (orange, café et même chenille/ gusano).